Dentro de la gastronomía mexicana, existen platillos, bebidas e ingredientes que nos representan en todo el mundo; tenemos el afamado mole, el tequila, el pulque y el chile en todas sus variedades: acompañante de un platillo, en una sencilla salsa, como guarnición o como plato principal. Tal es el caso de los Chiles en Nogada, ese platillo que nos representa tan dignamente y que es mezcla del sincretismo de su época,  comida  de festejo y celebración.

En la historia, como en la vida, no existe una verdad absoluta. Sin embargo, existen momentos que son inolvidablemente subjetivos: la leyenda de los chiles en nogada es una de ellos pues transita del amor al festejo.

Don Artemio del Valle Arizpe asegura que fueron unas apasionadas hermanas -excelentes cocineras y muy laboriosas- quienes impulsadas por el amor recrearon este bello platillo para agasajar a sus respectivos novios, soldados del Ejército Trigarante. Ellas, deseosas de obsequiarlos con algo único, concibieron este platillo.

La versión más conocida sobre la elaboración de los chiles en nogada señala que las madres del Convento de Nuestra Señora Santa Mónica, de la orden de las Recoletas Agustinas, concibieron una receta única con productos a su alcance, con la cual lograron conquistar a la corte. Agrega que este platillo es presentado ante Agustín de Iturbide cuando hace su entrada triunfal junto con su Ejército Trigarante a la ciudad de Puebla de los Ángeles, en donde estaba asentado dicho convento.

Agustín de Iturbide es, muy probablemente, uno de los personajes  más controvertidos de nuestra historia.  A los 17 años ingresa al regimiento de infantería en su natal Valladolid (hoy Morelia). Al estallar la Independencia en 1810, Hidalgo le ofrece el grado de Teniente General, que no acepta. Sin embargo, se levanta en armas contra los españoles y va ganando grados por sus propios méritos. La captura de Albino García le mereció el grado de Teniente Coronel y la victoria sobre Rayón la de Coronel. Sostuvo frecuentemente a sus tropas con recursos propios; se preocupó por la educación y valorización de las hazañas de los soldados a su mando. Iturbide deseaba la independencia  definitiva del país y creía en el establecimiento de una monarquía constitucional. Siendo Comandante del Sur, convino con Vicente Guerrero en Teloloapan, el Plan de Iguala, el 24 de febrero de 1821, cuyos cuatro ejes fundamentales eran: establecer la Independencia de México, mantener la monarquía encabezada por Fernando VII o algún miembro de la Corona Española, establecer la religión católica como única y unir a todas las clases sociales. Más tarde, estos tres principios: independencia, religión y unión se convertirían en las tres garantías que promovió el ejército que sustentaría al gobierno, por lo que se le llamó el Ejército Trigarante.

El virrey rechazó el plan, dejando a Iturbide fuera de la ley, pero la mayoría de las guarniciones y  de las ciudades le manifestó su adhesión. El victorioso Ejército Trigarante avanzó sobre la Capital con un cada vez mayor número de adeptos, ya contaba con 9 mil hombres de infantería y  7 mil de caballería. El virrey Juan O´Donojú celebró con Iturbide el Tratado de Córdova, el 24 de agosto, legalizando el Plan de Iguala, poniendo fin a la guerra y consumando la Independencia.

En su camino triunfal hacia la Capital, pasa por la ciudad de Puebla, en donde es recibido y agasajado como Jefe Militar del ejército que ya representaba a la Nación entera. La entrada de Iturbide a Puebla, el 28 de agosto de 1821,  coincide con la celebración de las fiestas del santo patrono de las órdenes agustinas, que estaban preparando la correspondiente celebración.  Es justamente en este momento en que las monjas preparan un platillo en honor al caudillo que nos diera patria, que en su presentación contenía los tres colores de las garantías, verde, blanco y rojo. Y además poseía la particularidad de ser casi un postre. Por este motivo, al elaborar el menú del banquete no había un acuerdo general si servirlo entre los guisos o en los postres,  platillo que nadie olvidaría y que en crónicas y remembranzas quedaría catalogado como Chiles en Nogada

Es importante señalar que estaban en pleno apogeo la temporada de duraznos, manzanas, granadas y nueces de castilla, materia prima que resultaría básica para la elaboración de este manjar.

Por primera vez, desde 1521 año en que se consolida la Conquista y 1821 año en donde se logra la Independencia, todos los habitantes de México son iguales a los ojos de las leyes. Igualmente en la cocina las monjas decidieron integrar en un platillo, los más disímbolos productos, es decir, integran plátano, manzana, durazno y pera con carne de cerdo para crear un relleno singular que satura un chile poblano y que es bañado con una salsa de nuez de castilla, aderezado con granada y perejil  para así dar testimonio de la grandeza del país y del deseo de formar un nación.

A casi dos siglos de estas historias, los chiles en nogada han superado la prueba más difícil de todas: el tiempo. Se han levando victoriosos y aún hoy se comen sólo en temporada. Hoy es temporada de chiles en nogada. Platillo refinado que resurge cada año para recordarnos nuestros orígenes y afianzarnos en nuestro presente.