Para determinar el momento oportuno para la cosecha de ajo se deben hacer muestreos periódicos de la parcela; los mejores indicadores son cuando los tallos de las plantas estén muy flojos y no presenten resistencia al doblarlos, los bulbos tengan bien marcados los dientes periféricos, las últimas envolturas de los dientes estén secas y cuando las capas
protectoras de los dientes individuales muestren una apariencia de papel, esto puede observarse fácilmente al hacer un corte transversal y vertical de los bulbos en varios puntos del campo que esté por cosecharse.

A nivel comercial, el inicio del proceso de cosecha es una práctica que se define por la suspensión de los riegos, por lo menos 10 días antes del corte para evitar manchar los bulbos. Después de 10 a 15 días de haber suspendido el suministro de agua al cultivo, y una vez que el suelo lo permita se pasa la cuchilla accionada por el tractor por debajo de los bulbos para aflojarlos y facilitar su recolección. Con los bulbos libres de tierra se engavillan o se enchufan, que es como regionalmente se llama al acomodo manual en hileras del ajo, de forma tal
que quedan protegidos con su propio follaje de los rayos directos del sol, condición que de no preverse puede provocar la decoloración del producto. Así, mediante está operación, el ajo perderá el exceso de humedad y se terminará de formar, deshidratando y endureciendo las cabezas hasta su punto óptimo, por lo que es necesario dejarlos el tiempo suficiente para que baje la savia del follaje hacia el bulbo.

De 10 a 15 días después del acordonado o enchorizado, cuando los bulbos ya estén bien curados, con las hojas envolventes o catáfilas bien deshidratadas y el cuello bien apretado, se comienza a mochar o a limpiar, lo cual consiste en cortar las raíces y los tallos a una medida determinada, además de eliminar la tierra impregnada aún en las cabezas; para posteriormente y por último colocar el ajo en cajas de plástico ranuradas para transportarlo a los centros de limpieza y empaque, donde se procesará mediante su selección de acuerdo a medidas e incluso color y se empacará bajo la presentación final en la que el producto será enviado al mercado.

Invariablemente de saber que la calidad se origina en campo, en el cultivo de ajo la siguiente etapa constituida por la limpieza, selección y empaque posee una importancia fundamental, ya que es aquí donde se transforma un material sucio y voluminoso, en un producto comercialmente atractivo; fase de la producción que se convierte en una actividad verdaderamente agroindustrial, agregando valor al producto, generando un artículo diferenciado, con determinados niveles de calidad y marcas propias, conforme a la demanda actual del consumidor.