En la gastronomía del occidente del país, se ha destacado la penetración del bagre como una especie más demandada. En el caso de Jalisco, el consumo de este pez es creciente porque se ha aclimatado muy bien a varias regiones del Estado. Tan es notable la demanda de esta especie que la producción estatal no es suficiente y se tiene que traer un volumen adicional de Tamaulipas, entidad líder en esta especie.

El biólogo de la Secretaría de Desarrollo Rural de Jalisco (SEDER), Rubén Ruiz Medina, informó que se cuenta con una producción estatal de mil toneladas de bagre de granjas, un monto que no abastece la demanda estatal, por lo que se requiere traer de Tamaulipas un volumen anual de 100 a 200 toneladas.

Este profesionista refirió que hay cuatro regiones del Estado destacadas por sus climas aptos para la crianza del bagre: Altos Sur, Centro, Sur, y sobre todo, la Ciénega de Chapala, donde hay todo un corredor gastronómico donde este pez se consume en varios platillos, desde a las brasas, horneado en hojas de plátano o maíz, o en el tradicional caldo michi.

Ruiz Medina enfatizó en que el bagre requiere en su ciclo de crecimiento de un lapso de dos meses de horas frío, lo que es un requisito indispensable para que su carne se impregne de mayores contenidos de proteína y de omega tres, y con ello, contar con mejores condiciones nutricionales, a diferencia del que se produce en climas cálidos.

Detalló que el periodo de crecimiento del bagre en condiciones controladas es de diez a catorce meses para enviar al mercado animales de medio kilogramo, lo que eleva sus costos de producción, a diferencia del ciclo más reducido de las tilapias que es de ocho meses.

Ya cuando se mandan al mercado animales de dos kilogramos, los que se prestan para consumo en filetes, se requieren periodos de crianza de dos años, lo que se expresa también en mayor costo.

Retos de más tecnificación

Rubén Ruiz también adujo que el bagre como negocio demanda para los acuacultores es un avance sustancial en la tecnificación de sus granjas, ya sea en los llamados estanques de tierra o en las jaulas flotantes en los cuerpos de agua, como se ha iniciado en fase experimental en la laguna de Chapala.

Explicó que para invertir en una granja de bagre con enfoque empresarial, hay que aplicar un gasto de 400 a 500 mil pesos para el establecimiento de cinco estanques distribuidos en una hectárea, que dejarán una producción anual de diez toneladas de bagre.

Recordó que en estos proyectos, hay apoyos en subsidiar parte del costo de las granjas con la bolsa común de recursos del Estado y el Gobierno Federal.

En las condiciones de peces criados en jaulas flotantes, dijo que un dispositivo de diez metros de diámetro tiene un rendimiento de dos toneladas por ciclo, lo que supone una producción intensiva, cuyo equivalente en estanques requiere de dos mil metros cuadrados para un volumen igual de carne.

Abundó que la tendencia tecnológica actual en aras de mejores indicadores de inocuidad sería cambiar los estanques rústicos por otro tipo de instalaciones en las que se aplique la técnica de la acuaponia para la sustitución periódica de las aguas.

Añadió que en base al interés que se observa en nuevas inversiones para granjas de bagres, ya sea en estanques o jaulas con mejores parámetros de tecnificación, Jalisco podría ser autosuficiente en esta especie en el plazo cercano.

EL DATO

La especie Ictalurus punctatus es el bagre con mayor demanda comercial, dado que hay muchas  variedades.

El bagre de granja tiene un sobreprecio en el mercado en comparación con las variedades marinas, dado que en éstas no hay costos en la alimentación y mantenimiento de instalaciones.

Gran parte de la genética del bagre mexicano se trajo de las especies del  Sur de  Estados Unidos, sobre todo de la cuenca del Mississipi.

Hay más de 2 mil variedades de bagre.