El maíz, alimento de los dioses.

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El maíz, alimento de los dioses.

De muchas formas, o de todas las formas, somos hijos del maíz. No sólo los Dioses nos crearon de maíz, es un cereal que para los mexicanos significa pan y vida, historia y supervivencia, forma parte de nuestra cultura.

Aún hoy, no se ha podido determinar con exactitud su lugar de origen; sin embargo, la mayoría de los investigadores creen que la domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca. Se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que datan de hace diez milenios. En pocas palabras, el maíz ha contribuido y es la base fundamental de la alimentación del pueblo mexicano desde épocas remotísimas y ha alimentado también a la mayor parte de los habitantes del continente Americano; en el siglo XVII  este cereal es introducido a Europa para cultivo y a partir de entonces se propagó por el mundo.

Del maíz no se desperdicia nada, esta planta es aprovechable en su totalidad; las raíces y el rastrojo quedan como abono en la tierra; los tallos azucarados y las hojas constituyen un buen forraje para el ganado; las hojas secas pueden emplearse para hacer papel, cigarros o para envolver tamales; las mazorcas tiernas (los elotes) son muy populares y se consumen hervidos o tostados y son parte de diferentes guisos que cambian de acuerdo a la región; con los granos secos por medio de la nixtamalización se preparan las tortillas,  así como atoles,  tamales, pinole, cerveza, tejuinos, las muy populares palomitas, el almidón de maíz y hace poco probé café de maíz, obviamente libre de cafeína. A su vez, se puede fabricar alcohol;  las mazorcas desgranadas llamadas olotes se emplean como combustible. E incluso dentro de las creencias populares los estigmas o cabellos de elote se hierven para hacer una infusión, que dicen, sirve como diurético.  Y todavía hay más, de forma industrial se extraen aceite y jarabe; de su tallo, olote y otros “desperdicios” se puede obtener: explosivos, disolventes, fibras y papel. Investigaciones recientes apuntan que se podría generar combustible de esta nobilísima planta.

Casi todos los investigadores están de acuerdo en que el maíz corresponde a una sola especie con algunas variedades y numerosas razas. Las razas más cultivadas en los estados de México y Puebla, son por ejemplo, el palomero toluqueño, el cónico –elotes cónicos-, el chalqueño,  bolita, tuxpeño y el cacahuacintle. Este último es muy resistente al chahuixtle, que no es otra cosa que un hongo que ataca a los cereales. Casi todos estamos muy a las vivas de que no nos caiga el chahuixtle… igual que los agricultores quienes cuidan y protegen sus cultivos para que este hongo no eche a perder sus plantas. El maíz cacahuacintle prefiere los climas semicálidos y templados, produce elotes grandes, con muchas hileras de granos blancos, anchos, medianos a largos, redondeados, lisos, con ligeras estrías, blancos y harinosos. Todos conocemos este grano porque es ingrediente fundamental de nuestro tradicional Pozole, que bien puede ser de cerdo, pollo, camarones e incluso vegetariano, y como nuestra bandera, puede ser rojo, blanco o verde,  pero  no sería pozole sino lleva los buenos, grandes y blancos granos de maíz cacahuacintle.

Es así como por nuestra sangre y en nuestras tradiciones corre el maíz, explotando como palomitas o simplemente acompañando como las tortillas, pero no por ser tortillas son menos importantes, ya  que son acompañante imprescindible de la comida mexicana y en muchos casos base fundamental de ella, así llegan  a nosotros: los tacos, las enchiladas, las quesadillas, las tostadas, los totopos, los siempre necesarios y salvadores chilaquiles, los sopes, las tlayudas, los tamales, los atoles e infinidad de platillos que ahora se me escapan y que seguramente todos, en algún momento paladeamos y nos sorprendemos por la versatilidad y exquisitez de un ingrediente que es cuna, materia prima y combustible de nuestra cultura y de nuestro ser.

Al detenernos a pedir, en un puesto callejero, un atole blanco –es decir- un atole de maíz cacahuacintle, estamos no solo nutriéndonos, sino remontándonos a nuestros orígenes para poder ver de frente a nuestro futuro.

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