El piloncillo del Sur de Jalisco, referente de la repostería regional.

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El piloncillo del Sur de Jalisco, referente de la repostería regional.

PIHUAMO, JAL. En la agroindustria cañera jalisciense hay una arraigada tradición para elaborar un edulcorante muy demandado para diversos productos de la repostería y la gastronomía regional: el piloncillo.

Este producto es un ingrediente muy requerido en dulces, galletas, buñuelos y panes de todo tipo y en diversos platillos y bebidas, desde los moles, la capirotada, las empanadas, los tamales y los atoles, por citar algunos.

Este derivado de la caña se elabora en las pequeñas factorías conocidas como trapiches.  En el Sur de Jalisco se destacan como productores de este edulcorante los municipios de Pihuamo y Tuxpan, con diez y cuatro establecimientos respectivamente, según lo informa el extensionista especializado en este producto, Juan Zamudio Robles.

El tiempo de la zafra cañera trae consigo la temporada de molienda en los trapiches, donde hay unas jornadas de trabajo que empiezan desde las madrugadas con el calentamiento de los hornos y las calderas para preparar el cocimiento de la caña para la elaboración del piloncillo.

Zamudio destaca que hay un reto pendiente de gran tamaño para que los trapicheros se conviertan en comercializadores directos del piloncillo, de modo que tengan más rentabilidad, como la tienen los intermediarios.

Resalta que este tema tiene interés especial, si se considera que se tiene conocimiento de que 20 por ciento del piloncillo se exporta a los Estados Unidos, justamente a través de intermediarios.

El extensionista refiere que históricamente la producción de Pihuamo y Tuxpan es de 9 mil toneladas en cada zafra, pero el año pasado se redujo a 6 mil por factores climáticos en contra, como la persistencia de las lluvias en el otoño, lo que repercute en contra de la fijación del azúcar en las cañas. Para este año también se espera un volumen similar a la temporada pasada.

Según datos del director de Desarrollo Rural de Pihuamo, Jesús Ramos Torres, el piloncillo representa una fuente de trabajo muy importante para el municipio, dado que cada trapiche genera entre 12 y 15 empleos, por lo que esta agroindustria define una importante derrama económica.

También destaca que es necesario que se retome el programa de financiamiento en favor de los trapicheros para que éstos puedan comprar máquinas troqueladoras con moldes metálicos, para que mejoren su proceso y cambien los tradicionales moldes de madera.

Este funcionario municipal detalló que el piloncillo se comercializa en el mercado regional que supone las plazas de Ciudad Guzmán, Guadalajara y varias poblaciones de Colima y Michoacán.

EL DATO

El Sur de Jalisco y la zona de Huatusco, Veracruz, son las principales regiones del país donde se elabora piloncillo.

El promedio histórico de su producción en Jalisco es de 9 mil toneladas, pero se redujo a 6 mil en la última zafra.

Los equipos de trabajo en los trapiches suponen personal para las áreas de campo, calderas, vaciado de los recipientes de cocimiento, el manejo de los moldes y las bodegas.

El color del piloncillo depende del manejo de las calderas y de su contenido de cal que usa para la nivelación del PH.

La temporada de su elaboración concluye a fines de la primavera poco antes del periodo de lluvias.

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