La tortilla de maíz, afectada por nuevos hábitos alimenticios

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La tortilla de maíz, afectada por nuevos hábitos alimenticios

La harina de trigo le hace mucho ruido

En los años recientes los cambios del mercado de la harina de cereales en nuestro país, han originado un descenso en el consumo de tortillas de maíz, a pesar de que este producto es uno de los emblemas de la cocina mexicana, por su presencia en múltiples platillos.

Y como todo vacío reclama quien lo llene, el hueco en el mercado que dejan las tortillas de maíz lo llenan las tortillas de trigo y otros productos de harina, como las barritas de cereales.

Así lo plantea el presidente de Grupo Villamex (una empresa líder en la industria de la maquinaria de tortillas de maíz y trigo), Manuel Villagómez Rodríguez, quien expone que en los años recientes el consumo de tortillas de maíz por habitante se redujo de nueve a seis unidades.

Este reportero en 2006 dio cuenta de este fenómeno en una entrevista con el entonces director general de Maseca, Roberto González Alcalá (hijo de Roberto González Barrera, fundador de esta corporación) quien en su momento, mencionara que los nuevos hábitos alimenticios que dan prioridad a un menor consumo de harinas, también han incidido en bajar la ingesta de la tortilla tradicional de maíz.

Villagómez Rodríguez señala que entre las causas de este fenómeno, figuran los cambios en el mercado de la harina de los cereales, lo que ha supuesto un crecimiento sustancial del consumo de tostadas de maíz y tortillas de trigo.

Con gran conocimiento del mercado, recuerda que en 1976 su empresa fue la primera en vender tortillas de harina de trigo en Guadalajara, lo que fue todo suceso novedoso cuando el consumo casi en forma mayoritaria se orientaba por las tortillas de maíz.

Los cambios en el marco jurídico de la tortilla de maíz también han mostrado la modificación que las políticas públicas que se ha dado en torno a este alimento, ya que de considerarse de interés público en los sexenios de Adolfo López Mateos y Luis Echeverría Álvarez, dejó de ser foco de interés prioritario en gobiernos posteriores, como ocurrió en el sexenio de Ernesto Zedillo, cuando “terminó la época del precio oficial de la tortilla” a fines de los años 90 del siglo pasado.

De acuerdo a las tendencias observable en el mercado interno, Manuel Villagómez no observa un repunte del consumo de la tortilla del maíz Considera que lo más probable es que se incremente el consumo de las tortillas de trigo, en base a las expectativas que se tienen entre los negocios, en los que hay más pedidos de máquinas para la tortilla de trigo.
Insiste en que por las señales observables, hay un dinamismo más notable de consumo en el mercado externo, en comparación con lo consumo interno, algo significativo en el país que centro mundial de origen del maíz.

Menos calidad de las tortillas

Además de menos consumo de tortillas, el presidente del Grupo Villamex también visualiza la preponderancia de tortillas de menor calidad nutricional, dado que cada vez se les echa más agua en la forma nixtamalizada (sobre todo por la fórmula de la empresa líder), dado que antes se procedía a mezclar 20 kilogramos de nixtamal con 20 kilogramos de agua; y ahora se procede a 28 kilogramos de agua. “lo que supone menos calidad”.
En este punto, también refiere que también se le escamotea la calidad a la tortilla al vender la harina sin el llamado pericarpio de la semilla del grano. Lo que hace “las tortillas se hagan polvo, tanto por falta de fibra, como por el exceso de agua”.
Dice que solamente las empresas Minsa de Raymundo Gómez Flores y la nueva corporación del citado González Alcalá han conservado al pericarpio en sus harinas. En forma contundente, afirma “que González ha superado en calidad al producto de su padre Roberto González Barrera”.
La entrevista con el presidente de Villamex se dio en sus oficinas, donde figuran unas esculturas de piedra de las deidades mexicas del maíz: Centéol (versión masculina) y Chicomecóatl (la deidad femenina), de la que el historiador franciscano Bernardino de Sahagún expresara que esta diosa fue en la cosmivisión azteca lo que fue la diosa Ceres en la mitología romana, como la deidad patrona de la agricultura.

EL DATO

  • Según estudio de Grupo Villamex actualmente el mercado mexicano de la tortilla supone la producción diaria de 672 millones de unidades diarias.
  • La producción de tortilla de harina de trigo en México supone ya un posicionamiento de 70 millones de unidades.
  • Grupo Villamex tiene a su favor los derechos de 24 patentes de máquinas para la industria de la harina de maíz y del trigo.
  • Entre sus máquinas figuran las que se han sido diseñadas para elaborar arepas sudamericanas y el pan chapati, un producto de trigo representativo de la cocina de India y Bangladesh.
  • México es líder mundial en maíz blanco, insumo clave de las tortillas mexicanas, en su gran mayoría.
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