Mezcal que destila ilusión, con muchos obstáculos

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Mezcal que destila ilusión, con muchos obstáculos

Su elaboración genera 10 empleos temporales y cuatro permanentes, excepto en época de lluvias.

El mezcal es una tradicional bebida que Don Chuy Lupián sigue impulsando desde su comunidad, Puerta de Agujas, municipio de Quitupan. Pero a pesar de sus esfuerzos, la naturaleza de la planta, el lento proceso de destilación y las condiciones orográficas y climatológicas, le han puesto obstáculos muy difíciles de vencer.

Aprendió los procesos de destilación de su padre, quien a su vez, los aprendió del abuelo… y la cadena sigue hacia abajo pues Don Chuy ya le transmitió esta forma de elaborar el mezcal a sus hijos. La bebida tiene la virtud de ser un destilado, prácticamente autóctono, y que raya en lo orgánico, pues ninguna persona se preocupa por cultivar esos agaves.

La labor de cosecha y destilación, generan alrededor de 10 empleos temporales (cada que necesitan salir a jimar) y cuatro permanentes en la temporada que no es de lluvias. La planta, deja una baja producción de alcohol, que va de 500 a 700 litros por cada 10 toneladas de agave, que es otro factor que pone en contra a Don Chuy, en sus aspiraciones de generar empleos. Sin embargo, no baja la guardia y cada vez que necesita destilar agave, busca a sus muchachos para brindarles una opción de empleo.

Don Chuy oferta el litro de mezcal a 150 pesos, un precio bajo si se considera todo lo que se debe hacer (jimar, coser en horno de tierra, moler, fermentar en pila y destilar en ollas calentadas en fogón y atizadas con leña), pero que comercialmente resulta caro porque la mayoría de las personas no le dan el valor real.

El agave que se utiliza para la bebida, se encuentra cada vez más alejado, lo que eleva los gastos de producción y los riesgos de caminos. Pero una vez en la vinatera, se cuece durante tres días para luego pasar al molino, que hasta hace muy poco tiempo, se hacía con rueda de piedra jalada con un tiro de remudas. Actualmente, un motor a gasolina hace esas funciones y lo que antes se hacía en 12 horas, ahora se realiza en tres y con mejor calidad.

La destilación que realizan es bajo la liberación del alcohol que al contacto con un cuerpo frío, provoca su condensación y destila, gota a gota, a una olla de barro a través de una penca incrustada en una olla. Así, lentamente, se destilan las 10 toneladas de agave de una horneada, para luego de un mes, volver a estar con todo el equipo listo para iniciar un nuevo proceso de destilación. En sí, desde la jima hasta la destilación total, es un mes el que se ocupa, señala Don Chuy Lupián.

PIE DE FOTO
FOTO UNO
Don Chuy, su hijo y Oscar Pérez, de visita en el área de destilación.

FOTO DOS
Como un volcán, surgido de la tierra, se muestra la cocción del agave, en horno natural.

LAS CIFRAS
10 personas se necesita la cuadrilla para salir a jimar el agave verde.
10 toneladas es la cantidad aproximada que se cuece por «horneada».
700 litros es lo máximo que les ha rendido una horneada.
150 pesos es el costo de un litro de mezcal.

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