Químicos tequileros completan el trabajo de los agrónomos
Entrevista con el maestro Gabriel Espíndola

El maestro destilador Gabriel Espíndola Martínez, destaca que a su generación de profesionistas le tocó la tarea de abrir el mercado de la industria tequilera para los ingenieros químicos, lo que supuso romper inercias.

“Hicimos valer que los procesos de transformación deberían ser atendidos por los químicos. Desde la selección de la materia prima que nos dejan los agrónomos. Para luego hacer un buen cocimiento y una buena extracción tras la molienda, además de buena fermentación con levaduras idóneas y una adecuada destilación”, según resume la tarea de su profesión.

También refiere que en lo anterior, se tiene la encomienda de vigilar la temperatura y la velocidad de los cambios en la materia prima, así como el diseño adecuado de los equipos involucrados, además de acciones complementarias, como las diluciones y la maduración en barricas antes del envasado final.

Pone de manifiesto que los ingenieros químicos han acompañado el éxito del tequila en su presencia global, como también lo ha hecho el CRT en los últimos veinte años, luego de los reconocimientos que se han dado en diversos países al tequila como producto exclusivo de México, como se ha hecho con el whisky escocés, el coñac y otros destilados y bebidas de prestigio internacional, avalados con denominación de origen u otro tipo de figura jurídica.

Asevera que en este lapso también se ha visto la prioridad que las destilerías han dado a la producción del tequila 100 por ciento de agave.

Este maestro tequilero destaca que el CRT ha trabajado sobre la infraestructura jurídica que se ha establecido, ya sean normas oficiales o voluntarias (como el HACCP), para una auto-regulación en base a la normatividad existente, como de hecho se sigue trabajando en respuesta a otros ordenamientos jurídicos que surgen, como el tequila que quiera cumplir una elaboración para ser un producto de agave orgánico o de los llamados productos kosher.

Aunque en su punto de vista, considera que hay temas pendientes que deben definirse, en las normas, como lo relacionado con la madurez del agave, “en el que han debatido más personajes políticos que los técnicos conocedores del tema”.

Trae a su memoria diversas anécdotas, “como nueve años de trabajo con don Roberto Orendain González y mi trabajo en la empresa Viuda de Romero, donde traté a don Luis Cetto, quien me dijo quiero un buen tequila. Y me mostró uno a través de su enólogo. Yo le dije: no me limite. Se lo podría hacer mejor. Al momento, he trabajado veintidós años en la región de Tequila y casi diecinueve en los Altos”, según resume su trayectoria este maestro tequilero.