El ingeniero Luis Antonio Llerenas Ruvalcaba ya casi cumple 50 años de actividad en la industria tequilera. Desde 1965 está vigente este químico y maestro tequilero de gran capacidad. En forma contundente señala que el Consejo Regulador del Tequila ha sido un parteaguas, “ya que su actuación ha dado confiabilidad al tequila. Antes la parte que nos vigilaba sólo eran dos o tres inspectores que cada y cuando se paraban. Era fácil romper los límites. El CRT es una estructura muy difícil de corromper, hablando con claridad”.

Considera que se ha dado en los recientes un cambio sustancial en la profesional del sector tequilero. “Cuando yo inicié en 1965, sólo dos empresas tenían personal técnico calificado. Aún había tahonas con animales en vez de molinos. Sauza y Cuervo. Don Javier Sauza fue pionero en meter tecnología de vanguardia. Yo pertenecía a Cuervo, donde sigo. Había gente preparada en el campo, pero sin estudios. Hoy se cuenta con gente profesional en todos los ámbitos de la industria, desde la producción del agave, las destilerías plantas y el marketing. Se ha tenido una reingeniería integral y permanente”.

Con orgullo, refiere del contacto con grandes personajes de las empresas, como los señores Juan Beckmann Vidal, Guillermo Romo padre, Roberto Orendain, Jorge Salles Cuervo, Indalecio Núñez, Eduardo Orendain y Jaime Ruiz Llaguno, además del ya mencionado Javier Sauza, y a unas señoras de gran importancia en la industria, como doña Lupita Gallardo en Casa Cuervo y doña Gabriela de la Peña en Tequila Herradura.

Insiste en que hoy la industria responde a todos los gustos del consumidor. Por ejemplo, “se puede cocer el agave en hornos de mampostería o en autoclave. El autoclave tiene más eficiencia, en comparación con las pérdidas en hornos (15 por ciento o más). Pero no es el mismo sabor. No saben a lo mismo los frijoles en ollas de barro que los de olla de presión. Así sucede en con el tequila para responder a los gustos que tienen las notas sensoriales que resultan en el proceso de cocer en hornos”.

Como profesionista alude a diversos aspectos que le han dejado motivos de realización, como ser un testigo muy cercano de la evolución tecnológica de la industria tequilera, como ser uno de los que iniciaron con los balances de materiales que hoy recomienda el CRT en los cursos de capacitación en este renglón.

Explica que también el avance en la eficiencia se ha concretado en operar con parámetros precisos las fases de molienda, cocimiento, fermentación, destilación y almacenamiento para tener un proceso medible.

Como retos serios, considera que hay fortalecer la integración de campo e industria; y profundizar en diversos aspectos de la biotransnformación, como el gran mundo de las levaduras y profundizar mucho en los aspectos industriales y artesanales, como en los tequilas extra-añejos.

Por cierto, recientemente coordinó la elaboración de un blend que supuso conjugar los productos de 39 destilerías en un trabajo encomendado por la Cámara Nacional de la Industria Tequilera.